lunes, 01 septiembre 2014

Curado de las Carnes

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El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en piezas como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno. Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración, más actualmente, la mayoría de las canes curadas llevan además otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahumean, por lo que son también, hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado permitido son; cloruro sódico, azúcar, nitrato sódico, nitrato sódico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros.  Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes:


carneEl cloruro de sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentración de cloruro sódico del 15%, en contraste con la que se le inyecta, que tienen mayor concentración, aproximadamente al 24 %.


El azúcar, aparte de dar sabor, sirve también como material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. Se emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto, e incluso puede suprimirse el azúcar.


El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriostático en solución ácida, especialmente contra los anaerobios. Sirve también, como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo.

 
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